Consejos de Kwame Onwuachi para elegir hamachi fresco para platos de pescado crudo

Sep 04, 2023

La próxima vez que tengas hambre de un plato a base de sashimi, opta por el hamachi, como hace el famoso chef Kwame Onwuachi cuando prepara su versión de un escovitch de inspiración jamaicana, tanto en su restaurante Tatiana de Nueva York como en el restaurante del US Open 2023. , Ases. "Creo que el hamachi tiene una sensación en la boca realmente agradable y se derrite", explicó Onwuachi a Tasting Table durante una entrevista exclusiva en honor a su participación en el evento gastronómico emblemático del US Open. Si el chef no puede convencerlo de los méritos del hamachi, tal vez los críticos culinarios de Nueva York puedan hacerlo. "La textura se derrite en la boca", escribió Carina Finn para The Infatuation después de comer el hamachi escovitch de Onwuachi en Tatiana.

Para aprovechar al máximo una experiencia de hamachi crudo, necesitarás saber cómo recoger el pescado de tu pescadería preferida. Si compras un hamachi entero, el ganador del premio James Beard Rising Star Chef Award nos dijo que buscáramos ojos claros y branquias de color rojo brillante. Hamachi, sin embargo, no suele venir con la cabeza puesta. En tales casos, dice Onwuachi, tócalo. El hamachi fresco debe ser "ligeramente firme al tacto y un poco flexible", detalló. "Le daría masajes para que rebotara y se rompiera". El chef añadió que, por el contrario, los "aromas a pescado" y las escamas de pescado "viscosas" son señales de alerta que deben evitarse.

Kwame Onwuachi sirve su hamachi crudo en un nage de zanahoria, que en la cocina francesa es un caldo de verduras en el que tradicionalmente un chef puede escalfar un trozo de pescado antes de espesarlo y servirlo como salsa junto con los mariscos.

Según la celebridad culinaria, un nage también es una excelente manera de servir pescado fresco. Onwuachi ha diseñado el suyo (que elabora con pimientos encurtidos y fermentados, jugo de zanahoria caramelizada, jengibre y puré de ajo) para agregar "sabor y acidez" y "alegrar el plato". Si intenta hacer un nage solo por primera vez, la coherencia es su palabra clave, dice el chef. No buscas crear un caldo para que naden tus peces. "Debe tener algo de cuerpo, pero no ser como un puré", dijo Onwuachi a Tasting Table. "Es algo así como entre un puré y tal vez una sopa".